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2011年3月

第118回葩会 料理 その3  The 118th Hanabirakaiーlunch- 3

【 豆乳味噌汁、生麩(手まり麩、花麩) 】

(材料)  かつおと昆布のだし、合わせ味噌、白味噌、豆乳、生麩

・ かつおと昆布のだしを火にかけ、合わせ味噌、白味噌で好みの味に調える

・ 火を止める直前に、豆乳と麩を入れて、一煮立ちさせる

豆乳を入れて長く煮ると、お汁がほろほろになってしまいますので、豆乳は火を止める直前に入れた方がいいと思います。

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今回、初めての試みとして、最初から、ご飯とお汁をほんのちょびっとではなく、たっぷりよそっておきました。

汁替えはなしですが、ご飯は、お櫃に入れてお替りを出しました。

おくどさんか何かで炊いた炊き立てご飯なら、まず一口だけ召し上がっていただくこともいいかと思いますが、ガスや炊飯器で炊いたご飯なら、初めからたっぷりとよそっておいてもいいのではないでしょうか?

汁替え等がなかったため、最終的に1時間近く時間が短縮されました。

途中から(進肴を出した後)、水屋の人も各自料理をのせたお盆を持って入り、一緒にご飯を食べたのですが、前回までは、お客様がすでにほとんどの料理を召し上がっていて、慌てて食べる、という感じでした。

が、今回は、いつもより落ち着いて、全員でいろいろとお話をしながら食事をすることができました。

懐石料理のスタイルでは、お客様と水屋の人が一緒にご飯が食べられないというのが難点だなあ・・と思っていましたが、そういう点はだいぶ改善されてきたように思います。

第118回葩会 料理 その2  The 118th Hanabirakaiーlunch- 2

第118回葩会の料理です。

【  ひろうす、堀川ごぼう、きのこあんかけ 】

(材料)  ひろうす、堀川ごぼう、干ししいたけ、えのき、ねぎ、しょうが、

      片栗粉、かつおと昆布のだし(ひろうす・堀川ごぼう・あんかけに使う)、しょうゆ、酒、みりん

① ひろうすは、湯どおしする

② 堀川ごぼうは、たわしで外側をこすって泥をおとし水洗いし、1センチくらいの厚みに切り、しばらく水につけておき、やわらかくなるまで湯がく

③ 干ししいたけは水に戻す。戻ったら、網でこす(細かいごみをとるため)。しいたけは薄切りにする。戻し汁は後であんかけに使うので残しておく。

④ えのきは食べやすい大きさに切る、ねぎは小口切にする、しょうがはすりおろす

⑤ 鍋にだしを入れ、しょうゆ、酒少々でお好みの味に味付けし、堀川ごぼうを入れてごぼうに味がしみるまで煮る。別のお鍋にも同じく、だしを入れ、しょうゆ、酒少々(好みでみりんも)で味付けし、ひろうすを入れて煮る (堀川ごぼうとひろうす、同じお鍋で煮てもいいですが、そうすると、ごぼうの黒っぽい色がひろうすに付きます。煮ている間に味が薄まるので、味付けは少し濃いめの方がいいと思います)。

⑥ 別のお鍋に、干ししいたけの戻し汁、だし、干ししいたけ、えのきを入れて火にかけ、しょうゆで味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。火を止める直前にねぎをいれる。

⑦ 器に、堀川ごぼう、その上にひろうすを入れ、⑥のあんをかけ、上にしょうがをのせる。

たまたま堀川ごぼうがあったので使いましたが、ひろうすのきのこあんかけでも十分美味しいと思います。

堀川ごぼう、ひろうす、あんかけ、すべてに味がついているので、それぞれはそんなに濃い味付けにしなくてもいいと思います。

きのこあん、ごはんにかけても美味しそう・・という意見がありました。

干ししいたけを使うと、生のしいたけよりも、旨味が増すように思います。

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黒豆茶

第118回葩会のランチは、“豆腐料理” にしましたので、飲み物は、黒豆茶にしました。

黒豆を少し電子レンジにかけて、あとは、フライパンで乾煎りしました。

急須やポットなどに黒豆を適量入れてお湯をそそぎ、しばらくすると、黒豆の色が出てきます。火にかけて煮だすとより濃い味になります。

香ばしくてとても美味しい、とみなさんおっしゃっていました。

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第118回葩会 料理 その5  The 118th Hanabirakaiーlunch- 5

第118回葩会、料理の続きです。

【 ピザ風油揚げ 】

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(材料) 油揚げ、とろけるチーズ、ねぎ、塩、こしょう

(作り方) 

・ 油揚げの油をキッチンペーパーでふき取る。

・ トースターで、油揚げの両面をかりかりになるまで焼く。

・ 油揚げの上にとろけるチーズ、刻みねぎをのせ、チーズが溶けるまで焼く。

・ 塩、こしょうをして、食べやすい大きさに切る。

ねぎを載せるのは、Aちゃんのアイデアです。

彩がとてもきれいになりました。

朝8時ごろ、お豆腐屋さんに買いにいったのですが、ちょうど油で揚げてはる最中でした。

今回は豆腐料理だったので、湯葉はないの?とお客様がお尋ねになりました。湯葉はお豆腐屋さんではなく、湯葉屋さんで売っているものですので・・、と申しますと、「そうだったっけ?」とちょっと驚いていらっしゃいました。

今回の献立は、いつも行っているお豆腐屋さんにあるもので考えました。

第118回葩会 料理   The 118th Hanabirakaiーlunch- 

第118回葩会、料理の献立です。

今回は、“豆腐料理” をテーマにしてみました。

向付   : ひろうす、堀川ごぼう、きのこあんかけ

汁     : 豆乳味噌汁、生麩(手まり麩、花麩)

煮物   : 厚揚げ、豚肉、野菜、トマト煮込み

焼物   : ピザ風油揚げ

進肴   : 豆腐サラダ

小吸物  : ぶぶあられ

八寸   : ふぐみりん干し、酒かす

湯斗   

香物   : からし茄子、梅干し

デザート : スイーツおぼろ豆腐

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