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2011年2月

第118回葩会 The 118th Hanabirakai

昨日は、第118回葩会でした。

今回の茶会のテーマは、

【 いわゆる “茶道具” と言われるものを使わずに茶会をするには? 】

です。

家に “茶道具” が1つもない、という方もいらっしゃると思います。そういう場合、どういうものを使ったらいいのだろう?

抹茶と茶筌以外は、家にある身の回りのもので、道具を取り合わせてみました。

ランチは、“豆腐料理” です。

引き続き、懐石のスタイルにしました。

茶懐石の流れに添いながら、もう少しシンプルに、合理的にできないかなあ・・と思っているのですが、今回、また少し新たな試みをしました。時間的にだいぶ短縮できました。

詳細は、また後日書きます。

第118回葩会 料理 その6  The 118th Hanabirakaiーlunch- 6

第118回葩会、料理の続きです。

【 豆腐サラダ 】

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第117回葩会 料理 6  The 117th Hanabirakaiーlunch- 6

第117回葩会、料理の続きです。

【 餅のゆで汁、あられ散らし 】

お雑煮のお餅を湯がいたお湯に、塩を少し入れ、火を止める直前にぶぶあられを散らしました。

お餅のゆで汁って、意外と美味しいんですね。と言われましたが、私もこのような使い方をしたのは初めてです。ポタージュスープのとろみには使ったことがありますが・・・。

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香物  赤蕪

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水菓子  みかん

第117回葩会 料理 5  The 117th Hanabirakaiーlunch- 5

第117回葩会、料理の続きです。

【 バラ茶 】

シリアのお土産です。

乾燥したバラの花と葉っぱです。

お湯に浮かべると、ほのかな花の香りがします。

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【 きくらげ入りかまぼこ (海のもの) 】

【 頭芋のオリーブオイル焼き、パルメザンチーズ散らし (山のもの) 】

・頭芋は、皮をたわしでこすってよく洗い、皮ごと硬めに湯がき(後で焼くので)、水にさらし、皮をむく。

・1cmくらいの輪切りする。

・フライパンにオリーブオイルを入れて、頭芋の両面をお芋がやわらかくなるまで焼く。お芋が固めだったら、電子レンジで少しやわらかくしてから焼くと、焼き上がりが早いように思います (始めから電子レンジでやわらかくしてもいいと思います。ただし、やわらかくしすぎると、焼くときに形が崩れてしまいます)。

・最後に、すりおろしたパルメザンチーズをふりかけ、両面をかりっとするまで焼き、塩、胡椒をぱらぱらと振りかける。

・たまたま頭芋があったので使いましたが、小芋でもいいと思います。

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第117回葩会 料理 4  The 117th Hanabirakaiーlunch- 4

第117回葩会、料理の続きです。

【 堀川ごぼう、豚肉のカナッペ風 】

(材料)   堀川ごぼう、豚肉(バラ、肩ロースなど少し白身のあるかたまり、とんかつ用など厚みのあるお肉)、ねぎ、柚子、ゴマ油、醤油、酒、みりん

堀川ごぼうは、たわしで外側をこすって泥をおとし水洗いし、1センチくらいの厚みに切り、しばらく水につけておき、硬めに湯がく(後で炒めて煮るので、やわらかくしすぎない方がいいです)。

豚肉は、1センチくらいの厚みで、堀川ごぼうの上に載るくらいの大きさに切る。

ねぎは小口切りにする。柚子の皮は細く切っておく。

鍋にごま油を入れ、豚肉を焦げ目がつくまで炒め、堀川ごぼうも入れて炒め、油が全体によく回ったら、水、酒をひたひたになるまで入れ、醤油、みりんでお好みの味に調え、ごぼうが柔らかくなり、味がしみるまで煮る。

味がしみたら、堀川ごぼうと豚肉をお皿などに取り、水分を切っておく。

お皿に、堀川ごぼうを置き、その上に、豚肉、そして、ねぎと柚子の皮を飾る。

お正月にはお煮しめに入れている堀川ごぼうですが、ちょっとアレンジしてみました。

堀川ごぼうは京野菜なので、京都以外では、なかなか手に入りにくいでしょうか?

前日に作っておいて、当日火を入れなおしたのですが、その方が、味がよくしみるように思います。

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【 季節のサラダ 】

(材料) 数の子、大根、人参、水菜、サラダ菜、ねぎ、ポン酢

お正月に余った数の子を細かく切って入れました。

うっかりして、塩抜きする時間が短かったのですが、ちょっと塩辛くても、ほかのものには塩分がないし、細かくきったことで、ほどよいアクセントになったように思います。食感もとてもいいと好評でした。

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第117回葩会 料理 3  The 117th Hanabirakaiーlunch- 3

【 焼きくわい(慈姑) 】

(材料)  くわい、塩、

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くわい(慈姑) です。

「芽が出る」 縁起物として、お正月に食べますね。

おせち料理の中には、お煮しめとして入れますが、今回は焼きくわいにしてみました。

この料理は、水上勉さんの【土を喰う日々ーわが精進十二ヶ月ー】という本に出てきます。

遙か昔に読んだ本なのですが、どこかにあるはず・・、っと探してみたら出てきました。

“くわい” についての記述をご紹介します。

・・・くわいを焼くのは、この頃からのぼくのレパートリーだった。のちに、還俗して、八百屋の店頭に、くわいが山もりされ、都会人には敬遠されるとみえ、ひからびているのを見ると涙が出たが、一般には煮ころがしか、あるいは炊きあわせにしかされないこれを、ぼくは、よく洗って、七輪にもち焼き網をおいて焼いたのだった。まるごと焼くのだ。ついさっきまで土の中にいたから、ぷーんとくわい独特のにがみのある匂いが、ぷしゅっと筋が入った亀裂から、湯気とともにただようまで、気ながに焼くのだ。この場合、あんまり、ころころところがしたりしてはならない。焼くのだから、じっくりと焼かねばならぬ、あぶるのではない。もちろん、皮なんぞはむいてない。したがって焼けたところは狐いろにこげてきて、しだいに黒色化してくる。この頃あいを見て、ころがす。すると、焼けた皮がこんがりと、ある部分は青みがかった黄いろい肉肌を出し、栗のように見える。ぼくは、この焼きあがったくわいを大きな場合は、包丁で二つに切って皿にのせて出した。小さな場合はまるごと二つ。わきに塩を手もりしておく。これは酒呑みの老師の大好物となった。・・・

今まで何度か作ったことがあるのですが、これまでは、網の上で(七輪ではありませんが)気長に焼いていましたが、今回は、文明の利器を使って、ある程度まで電子レンジで軟らかくしてから焼きました。

焼き上がったら塩を振りかけました。

非常にシンプルな料理ですが、くわいのとても美味しい食べ方です。皮ごと全部食べられます。

栗のような味・・と大好評でした。                                             

第117回葩会 料理 2  The 117th Hanabirakaiーlunch- 2

第117回葩会のお料理です。

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【 出雲風雑煮 】

(材料) 昆布・かつおだし、餅、もみ海苔、削りかつお 

昆布とかつおでとっただしにしょうゆで味をつける。

お餅を湯がく。

お椀にお餅を入れ、だしをそそぎ、上に、もみ海苔と削りかつおをかける

削りたてのかつおを入れるのがポイントです。

とてもシンプルですが、素材の旨みを存分に味わえるお雑煮です。

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【 赤貝(藻貝) 】

(材料) 藻貝、しょうゆ、酒、みりん

殻をよく洗い、しょうゆ、酒、みりんでちょっと濃い目に味付けしました。

出雲、島根県?では、お正月にこの貝を食べます。地元では赤貝と呼んでいますが、これはお寿司屋さんで出てくる赤貝とは違い、“藻貝” が正式名称のようです。岡山県で獲れる貝のようで、祭り寿司に入っていますね。

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【 京風雑煮 】

(材料) 昆布・かつおだし、白味噌、合わせ味噌、餅、大根、京人参、頭芋(今回は、頭芋のオリーブオイル焼き、で余ったものを使いました。小芋でもいいと思います)、花麩、柚子、

昆布とかつおでとっただしに、白味噌(合わせ味噌も少し)で味を調える。具を入れると薄まるので、ちょっと濃いめの味に。

大根、京人参、頭芋は、食べやすい大きさに切り、湯がいてやわらかくし、白味噌汁につけておく。

お餅は湯がく。

白味噌汁を温め、火を止める前に、花麩を入れる。

お椀に湯がいたお餅を入れ、白味噌汁(具も一緒に)を入れ、上に柚子の皮を飾る

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第117回葩会 料理   The 117th Hanabirakaiーlunch- 

第117回葩会(1月)、料理の献立です。

向付    赤貝(藻貝)

飯、汁   出雲風雑煮

煮物    京風雑煮

焼物    焼きくわい(慈姑)

進肴    堀川ごぼう、豚肉のカナッペ風

進肴    季節のサラダ

小吸物   バラ茶

八寸    かまぼこ、頭芋のオリーブオイル焼きチーズ風味

湯斗    餅のゆで汁、あられ散らし

香物    赤かぶ

水菓子  みかん

お雑煮が2種類で、ご飯はなし、です。

お正月の食材に京野菜でまとめてみました。

小吸物のバラ茶と、頭芋のオリーブオイル焼きチーズ風味が、洋テイストかなあ・・。

飲み物は、頂いた大福茶 です。

干し柿いろいろ・・ と 金柑の甘煮

第117回葩会のお菓子、干し柿です。

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上から、

・ 友人のお母様が作られた長野の干し柿 (織部のお皿に、蝋梅を添えて)。

・ 茶会の当日、お客様がお持ちくださった富山の干し柿 (中国で頂いてきた竹籠に)。

・ 細長いのは、知り合いに頂いた、京都の宇治田原の干し柿。

です。

一口に干し柿と言っても、いろいろありますね。

天然の甘みなのですが、なんて甘いんだろう、と思いました。自然界が生み出した甘みは、人工的に作り出した甘みとは一味違いますね・・。

こちらは金柑の甘煮です。

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庭の金柑の実を、蜂蜜と砂糖で煮ました。

1月の床の間飾り Decorated Tokonoma (alcove) of January

第117回葩会、後座の床の間飾りです。

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1月なので(新暦では今日からもう2月ですが・・)、『笑う門には福来る』。

その前に、ウサギの香合と蓋置を飾ってみました。

周辺の丸い輪は、釣釜の鐶です。

釣釜には別の鐶を使いましたので、こちらに使ってみました。

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