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2008年11月

銀杏ご飯、小芋とさつまいものご飯 

第93回葩会の料理、 銀杏ご飯 と 小芋とさつまいものご飯 です。

These are  the lunch of the 93th Hanabirakai. One is ginkgo nuts and rice and the other is Japanese small potatos, sweet potatos and rice.

【 銀杏ご飯 】

材料: 

  銀杏、米、塩少々

作り方: 

殻を取った銀杏(2006年11月13日、精進料理 その3 参照)、塩少々を入れてご飯を炊飯器で炊きました。

【 小芋とさつまいものご飯 】 

材料: 小芋、さつまいも、米、かつおと昆布だし、しょうゆ、みりん

作り方: 

1、お米はといで、ざるにあげておきます。

2、小芋は、外側の茶色の皮を取り(2007年2月2日、初釜料理 その3 参照)、丸いまま、かつおと昆布だしにしょうゆ、みりん、で味をつけたもので、お芋が半分くらい火が通るまで煮ます(ご飯と一緒に炊くので、完全に軟らかくすると、お芋の形がなくなってしまうかもしれません)。

3、小芋が煮えたら、食べやすい大きさに切り、さつまいも同じく食べやすい大きさに切ります(さつまいもは生のままです)。

4、炊飯器にお米をいれ、そこに小芋の煮汁をいれ、足りない分は水を足し、3、を加えて炊きます。

具の量はお好みですが、具を入れると量が増えるので、【 小芋とさつまいものご飯 】は、5合炊きの炊飯器なら、お米は3合半くらいまでの方がうまく炊けるのではないかと思います。

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第93回葩会 料理   The 93th Hanabirakaiーlunch- 

第93回葩会のお料理です。

銀杏ご飯、小芋とさつまいものご飯、茄子のみぞれあんかけ、小松菜と空心菜の炒め物、かぼちゃの煮物、きのこスープ、水菜といちじくのサラダ

です。

名残の茄子に、新米、新銀杏、畑で採れた(私の畑ではありませんが)野菜達・・と、旬の季節の食材です。

お惣菜はいっぱい売っていますが、買ったお惣菜はいつも同じ味だし、レストランのお料理はお金を払えば食べられる。けれども、その家の家庭料理というのは、お金で買うことができないものだし、考えてみますと、今の世の中では、家庭料理は貴重な存在ではないかなあ、普通の家庭料理をお出しするということが、最高のおもてなしになるのではないかなあ。 こんなん、こんな家の料理、出していいかなあ・・と思わずに、堂々と出せばいいんだなあ、と最近思うようになりました。

個々の料理については、また後日ご紹介します。

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あくまき  Akumaki

第93回葩会、お菓子のつづきです。

あくまき です。こちらも、九州物産展で買いました。

あくまき(灰汁巻き)とは、九州の南の方で、主に端午の節句に作られるお菓子で、木や竹を燃やした灰からとった灰汁(あく)に浸したもち米を、孟宗竹の皮で包んで、灰汁水で数時間煮込んだものだそうです。古くから保存食とされていたようで、秀吉の朝鮮の役や、関ケ原の戦いで兵糧食として携帯されていたようです。

今回は、竹皮のまま、軽く蒸し、それを食べやすい大きさに切って、黄な粉、砂糖、塩少々を混ぜ合わせたものをかけてお出ししました。

どことなーく、ぷーんと発酵したような香りがしました。中国ご出身の方が、ピータンを連想させる、とおっしゃいましたが、なるほどなあ・・と思いました。えっ? これ、もち米?というほどなめらかですが、中心のあたりにお米の面影が残っていて、独特で、素朴で、美味しいお菓子(食べ物)でした。

話は変わりますが、昨日、週末、ご主人はgolf、奥様はお茶。というご夫婦のお話を伺いました。昔の茶の湯を、今あるものに当てはめて考えてみると、golfではないだろうか、と以前から思っていたので、おもしろいなあ・・と思いました。

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麻花兒(マファール)

第93回葩会のお菓子です。

長崎中華菓子、麻花兒(マファール) です。

These sweets are made in Japan and I served them at the 93th Hanabirakai.  They were introduced into Japan from China about 400 years ago.

九州で買ってきたのではなく、京都で行われていた、九州物産展で買いました・・。

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お菓子についている説明書には、

中国、特に北京を中心とした北の地方に古来から麻花と云う名で伝わり、西暦1600年頃、帰化人により海を越え長崎へ伝来しました。  麻花とは麻のような形状とお菓子としては花の様なもろさから麻花と名付けられたと云われます。  日本では、長崎市富士見町にて創業した菓舗蘇州が形状や大きさから「麻花兒」 と名付け製造、販売を始め、数多くのお客様のご愛顧を賜り、今では、異国情緒あふれる長崎のお菓子の一つとして、幅広く知られるようになりました。

と書いてあります。

原材料は、小麦粉、砂糖、植物油、食塩、膨張剤 です。

中国でも有名なお菓子らしいですが、中国のはもっと大きいようです。

かりかり・・・と噛む音が、部屋中響き渡るようなお菓子でした。こういう音が出る食べ物はなかなかないように思います。甘さ控えめですが、美味しかったです。

話は変わりますが、フランス人と日本人がイタリアで出会い、ドイツ人とフランス人が日本で出会う。「外国に行って参ります」 ではなくて、「ちょっと行ってきまーす」 みたいな、今はほんとにグローバルな時代なのだなあ・・と、今日改めて思いました。

茶壷  An earthenware pot to preserve tea leaves

第93回葩会の床の間です。

久しぶりに茶壷を出してみました。

昔は、ちょうど今頃の季節に、茶壷の封を切って、新しいお茶を使い始めたわけですが、今は一年中同じお茶を売っているので、こんなのいらないなあ・・と出さなかったのですが、せっかく頂いたんだし、ずっとしまっておくのもなあ・・と思い、出してみました。

紐の結び方は、3種類あり、以前は本を見て本の通りに結んでいたのですが、この度は、私独自の感性で、自由に結んでみました。もう一度同じ結び方を・・と言われても結べないので、まさに、“一期一会” です・・。3本の紐を使って、3通りに結ぶ。本の通りにやるのは、めんどくさいなあ・・という感じだったのですが、自分の自由発想で・・となると、頭の体操のようで、なかなかおもしろかったです。一本の紐でも、いろんな結び方ができるのだなあ・・と思いました。

“無我” という字がかけてあったので、「今日は “無我茶会” ですか?」っと、お客様がおっしゃいました・・。どうだったでしょうか?

考えてみますと、例えば、昔は、茶会の招待状は、巻紙に筆を使って書かれていたようですが、これは、茶会特有のものではなく、一般的な通信手段だったわけですよね。ところが、今は電話phonetoやメールが中心的な通信手段になってきています。いやいや、私は、電話faxtoやメールは一切使いません。あくまでも、巻紙に筆、これで行きます。という人がいたら、それはそれで悪くないとは思うのですが、墨をすって巻紙に筆で書いている間に、すべてのことが終了してしまう。というようなこともあるかと思います。

大寄せのお茶会などは、巻紙をメールで大勢に送っている、スタイルは昔風だけれども、時間の流れ方は今風でとても気ぜわしいなあと感じることがよくあります。何を守り、何を変えるべきなのか、何が変えてはいけないものなのか、1度立ち止まって、すべてのことを見直してみた方がいいのではないかなあ。茶壷を眺めながら改めて思いました。

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日本三大銘菓 その5 The most three traditional and famous sweets in Japan 5

日本三大銘菓の“まとめ”です。

まず思ったのは、

① これらのお菓子は3つとも、四角いお菓子だなあ

② 原材料がシンプルだなあ

ということです。

今、茶席でよく出てくる生菓子は“映画や写真などの映像”、上記のお菓子は“小説” のようだなあ・・と思いました。 “国境の長いトンネルを抜けると雪国であった” というと、それぞれみんな違う情景を思い浮かべると思いますが、これが映像で出てくると、みんな同じものしか思い浮かばず、想像力をかきたてられる、といったようなことがないように思います。

茶席のお菓子で季節感を表す。というようなことがよく言われますが、“季節感” をお菓子で表現できるという考え方は、人間中心の考え方であるように思います。もし、自然と共存していると考えるのなら、季節感は、茶席の外で見ればいいように思います。人工的に季節感を表し、それを季節感だと思うことで、身の回りに溢れている本物の季節感を見なくなる、気づかなくなってきているようにも感じます。

例えば、【越乃雪】などは、奥ゆかしさが感じられます。人間ができることの限界を知って作られたお菓子、のように感じます。また、“山”や“川” を自然に割れた形から見立てる。直接的ではない、日本的な美意識を感じます。

私の個人的な意見としましては、このお菓子はちょっとやりすぎではないかなあ・・と思うことがよくあります。1度、長い間積み重ねて来られた、日本人の、日本的美意識を見直した方がいいのではないかなあ・・と日本三大銘菓を見ながら、味わいながら、改めて思いました。

秋のひとこま One autumn scene

一週間ほど前になりますが、床飾りです。

花をのみ探さん人に街中の木々からこぼれる秋を見せばや

です。

最近の私のテーマのひとつが、 “アレンジ”up です・・。

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日本三大銘菓 その4 The most three traditional and famous sweets in Japan 4

今年も、あと残すところ2ヶ月となりましたね。

松江風流堂の【山川】 です。

These sweets are named Yamakawa.  Yama  means mountain. Kawa means river.

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写真左は、普通の【山川】、右は、和三盆糖を使った、【古代山川】です。

お店の栞には、

  「客の心になりて亭主せよ、亭主の心になりて客いたせ」 大名茶人の巨峰と仰がれる松平不昧公は、晩年に茶の心得について、このように述べられております。    

 不昧公は、江戸時代も中期を過ぎた頃の松江藩十八万六千石の大名です。城下町松江に遺る銘菓【山川】は  公の歌 「ちるは浮き散らぬは沈む紅葉ばの影は高尾の山川の水」 から引用されてつくられた公お好み中、随一のものでありました。しかし  世の変遷につれ、江戸から明治にかけて遂に姿を消したのでありますが、風流堂先々代はこれを惜しみ、お歌の「紅葉ばの影」の心を、また“山川の水”の趣を求めて、昔ながらの御用菓子【山川】の復元をなしとげました。・・

と、あります。

長方形のお菓子を、手で割った時の凹凸がまるで山と川の様に見える為、【山川】という銘になったようです。

通常の【山川】(写真左) は、割りやすいようにお菓子に割れ線がついていましたので、それに沿って割って頂き、【古代山川】(写真右) には、そういう線はついていませんでしたので、上記のことをご説明して、自然に割ってください、とお願いしてお菓子器に盛り付けていただきました。【古代山川】(写真右)の方は、ちょうど自然の凹凸ができていますよね。

原材料は、(これは、【古代山川】の方です)

砂糖、和三盆糖、糯米、食塩、着色料(赤3、赤106、黄5)

です。

個人的には、“日本三大銘菓” というのなら、【古代山川】の方でないと、ちょっとどうかなあ・・と思います。松平不昧公のお好みを守るなら、砂糖は和三盆糖のみ、着色料は、天然素材、の方がいいように思いました。

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