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初釜料理 その3

では、またお料理の続きです。

小芋田楽(柚子味噌、くるみ味噌2種類)。

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以前も、ご紹介したように思いますが、「ためしてガッテン」のやり方で調理しました。

まず、小芋をよく洗って泥を落とし、皮付きのまま、熱湯で約3分ゆがきます。そして、水に入れて、外側の茶色い皮を手でこそぎ取るようにしてむきます。その時、内側の薄皮は取らないようにしてください。表面を触ってみて、ぬるぬるしていたら、内側の皮をむいてしまっています。

この内側の皮を残すことで、小芋の旨みを逃がさないのだそうです。ただ、手でむくだけでは取れない、黒くなっているところなどは、包丁で取ってください。湯がきが足りないとうまくむけませんし、湯がきすぎると、小芋がぬるぬるになって、内側の皮まで外側の皮といっしょにむけてしまいます。

これを、かつおと昆布のだしでやわらかくなるまでじっくりと煮込みます。今回は、味噌田楽なので、味噌の味を考えて、薄口醤油、みりん、酒で薄ーく味をつけました。やわらかくなったら、器に入れて、味噌を塗ります。今回は、柚子味噌、くるみ味噌の2種類を使いました。

お茶のお料理は、昔から、その家の家庭料理でもてなすものですので、家庭料理らしく、細工せず、小芋の形をそのまま残しておきました。写真、右側は比較的大きさが揃っていますが、左側はかなり個性的ですね。

「小芋って、こんな美味しかったの・・」と、大好評でした。内側の皮がポイントです。なんでも、ちょっとしたことを知っているかいないかで、すごく味が変わりますね。

続いて、干物2種 ・ 出雲風雑煮 

お土産のままかりと、あと、何のお魚か?なのですが、干物2種類です。

お雑煮は、京風ではなくて、出雲風です。

だしかつおと昆布だしに、薄口醤油で味をつけ、具は、お湯でゆでたお餅、焼き海苔と削り鰹です。削り鰹は、鰹節を鰹節削り器で削ります。指を切らないように気をつけながら。このお雑煮、とてもシンプルですよね。でも、シンプルなものの方が、味にごまかしが効かない様な気がします。

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