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精進料理 その2

精進料理の続きです。

_img_0463 焼きおにぎりです。

まず白味噌、合わせ味噌を同量くらいボールに入れて、ご飯に塗りやすいように昆布だしで少しのばします。私は昆布だしを使いましたが、お酒でもいいようです。

ご飯を炊いて、それをおにぎりにしてしばらくそのまま置いておきます。水分が飛んだほうが焼く時にひっつかなくていいので・・(私が事前にリハーサルとして作った時は、おにぎりにしてすぐ網で焼いたので、だいぶご飯が網にひっつきました)。それから、網で焼くのですが、当日焼いて下さった方は、網に少し油をひいてくださったようです。軽く両面に焦げ目がつくくらいまで焼いて、それから前述の味噌を塗って両面を焼き、味噌にこうばしい焦げ目がついたらできあがりです。庭の、”難を転じる”南天の葉っぱと、少し色づいた紅葉を飾りにしました。

_img_0464_2 かやくごはんのおにぎりです。

かやくの中身は、にんじん、ごぼう、れんこん、こんにゃく、油揚げです。こんにゃくは下茹で、油揚げは湯通しして、すべての材料を細かく切ります。分量は、例のごとく適当です。好きなものを好きなだけ、でいいと思います。

普通にお米をといで、昆布だしと水を合わせて分量の水加減にし(昆布だしのかわりに水と昆布でもいいと思います)、かやくの中身を入れ、薄口しょうゆ、塩、濃口しょうゆで味付けします。飲んでみて、少し濃いなあという味にしてください。具材を入れることにより味が薄まるので。濃口しょうゆは、香り付けとご飯の色づけになります。お酒を少し入れられてもいいと思います。例えば、五合炊きの炊飯器なら、お米は、具を入れることにより分量が多くなるので、四合くらいまでにされた方がいいと思います。

ご飯が炊き上がったら、おにぎりにして出来上がりです。

_img_0462

小芋煮です。

本来は、小芋の予定だったのですが、近くの野菜屋さんに、以前持って来てもらった小芋がとても小さかったので、少し大きめの小芋をとたのんだところ、京都ではお正月のお雑煮に使う、直径5センチほどある頭芋を持ってきてくださいました。ですから、正確に言うと、頭芋の煮物です。

先日、“ためしてガッテン”で、里芋特集がありました。里芋には、外側の固い皮と、その内側の薄い幕、薄皮の2種類があるそうです。里芋の美味しさを逃がさないためには、この内側の皮を残しておくことがポイントのようです。包丁で皮をむくと両方の皮がとれてしまうので、いくつか方法があるようですが、私は、泥を落としたお芋を5分程(里芋は3分くらいだそうです)、熱湯で湯がきました。それを水の中に入れると、手でするすると外側の皮がむけ、内側の皮のみになりました。お芋の表面を触って粘りがあれば、内側の皮までむけてしまっているようです。

取りきれなかったところは、包丁で少し取った後、薄口醤油、塩で味付けした昆布だしで、ことことと煮ました。前日に八分ほどは柔らかくして、蓋をしてそのままだしにつけておきました。煮物は、このじわーっとしみ込む時間が大切なのだそうです。そして、当日、もう一度柔らかくなるまで煮ました。飾りに、頂いた柚子の皮を細く切ったものを上に散らしました。頭芋と柚子。相性抜群でした。

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