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精進料理

先日の葩会の献立は、かやくごはんのおにぎり、焼きおにぎり、栗・銀杏・むかご・松の実の吹き寄せ、柿なます、小芋煮、ひろうすの煮物椀でした。

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まず、黒いお盆の左側の煮物椀。これは、ひろうすと菊菜です。

材料は、木綿豆腐、粘りのある長いも、干し椎茸、にんじん、ごぼう、銀杏、しょうが、春菊。調味料は、昆布、塩、しょうゆ、片栗粉、油。

ひろうすは、前日に作っておきました。よく水を切った木綿豆腐(少し電子レンジでチンしました)と、粘り気のある長芋を豆腐の2割ぐらいの分量かな?をすりおろして入れて、すり鉢ですり、それに、干し椎茸、にんじん、ごぼうを細かく切って混ぜ、塩少々、銀杏、ちゃんと1つにまとまるように片栗粉を少し入れて、油で揚げました。

当日は、一度熱湯をかけて余分な油を落とした後、昆布だしを塩、しょうゆで味付けしたもので20分から30分煮ました。吸物だしは、上記と同じものです。春菊は塩ゆでして水にさらし、食べやすい大きさに切っておきます。お出しする時に、まず、温めたひろうすをお椀に盛り、その上に同じく温めた吸物だしをはり、その吸物だしのお鍋の中で少しひたして温めた春菊を盛り付け、最後に生姜をすりおろした物を、ひろうすの上に置きました。

すべて分量は適当です。揚げた時に分解しない程度の固さであればいいと思います。お椀に入れる吸物だしとひろうすを温めるお鍋は、別のものにした方がいいと思います。

右側の柿なます。材料は、大根、にんじん、柿、とんぶり。調味料は、酢と前述の吸物だしです。まず前日に、大根、にんじんを千切りにして(大根はかつらむきにしました)、ボールにいれ、濃い目の塩水につけておきます。そして当日に、これを水で洗って、軽くしぼり、ボールにいれ、酢を入れて吸物だしでのばして少しやわらかい味にして、とんぶりを適量加えます。この3つの組み合わせは、ある精進料理のお店で、お祝いのときにでてきます。これを、蔕を落とし、皮をむいて中をスプーンでくり抜いた柿に詰めたらできあがりです。柿の中になますを入れるのは、お料理屋さんの本にヒントを得ました。中身も器もすべて食べられます。彩がとてもきれいでした。

あとは、また後日・・・。

追記:とんぶりは、畑のキャビアと言われ、野菜コーナーに売っています

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