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2006年11月

有機栽培の抹茶

ここ数回、頂いた有機栽培の抹茶を使わせていただきました。

味は、混じりけがないといいますか、ピュアーな印象がしました。ただ、まだ有機栽培の抹茶は、1種類しか味わっていませんので、有機とそうでないお茶を区別するまでには至っていません。有機栽培と書いてある抹茶は、店では見かけたことがなく、手に入れることが難しいのですが、また他の有機のお茶も飲んでみたいです。

私が有機栽培の抹茶に特に関心を持ったのは、あるお茶を製造されている方のお話しを読んでからです。その方は、今、有機栽培の抹茶を作られているようですが、そのきっかけは、ご自身が、ご自身が使われた農薬で中毒にかかられたことからだそうです。農薬、そんなにきついんかあ・・ということから有機に目が向くようになりました。

先日、コメントにボジョレーヌーボーのお話しがでていましたが、ボジョレーヌーボーにも有機栽培のものがあるようですね。

_img_0543近所の野菜屋さんの白菜です。

これだけ見ると、普通の白菜ですが(とても美味しいです)、外側は穴だらけで、中に虫君がいました。事前に、虫いるし・・と聞いていましたし、虫の痕跡があちこちに見られましたので、ちゃんと探し出して、白菜の上に虫をのせて、庭に投げときました。

この野菜屋さんのお話しですと、これでも2回は農薬をまいていらっしゃるのだそうです。多分、10回くらいまくと、虫は完全にいなくなると思うけど、そんなん食べるの怖いし・・とのこと。私もそう思いました。

あまり神経質になると、何も食べたり飲んだりできなくなってしまいますが、何も知らないというのも怖いことだなあと思いました。

煎茶とSENCHA

_img_0481_2左は、京都の日本茶専門店の煎茶。右は、パリの紅茶専門店のSENCHAです。

私のスイスの友人は、昨年、ローマのレジデンスに一緒に泊まった時、朝ごはんが、食事はスイス風、飲み物は、日本の緑茶でした。日本人の私には考えられない取り合わせだったので、すごく驚きました。日本のお茶屋さんで買ったという、印籠形の入れ物に、煎茶を入れて旅行の時は持ち歩いているとのことでした。

先月の葩会の折、海外で飲む煎茶について、いろいろとみんなで話していて、パリの紅茶専門店に日本の緑茶が売っていると聞きました。そこで、パリからのお土産として、これをお願いしました。京都にいる私がなんで日本の緑茶を?と、すごく驚かれましたが、いろいろとお茶の研究をしているから・・ということで買ってきていただきました。右のお茶は、日本からフランスへ行って、また日本へ戻ってきたことになります。

で、このSENCHAを2回飲みました。一度めは、お湯をまず茶碗に入れ、少し冷ました後急須に入れる、日本の煎茶の入れ方。このお味は・・・・、正直、あまり美味しいとは言えませんでした。色も味も薄い感じでした。左のお煎茶は、この入れ方でとても美味しいのですが。ちなみに、左の煎茶は、80度のお湯で1分と書いてありました。やはり、紅茶の専門店だし、日本の緑茶はだめなのかなあ・・と思っていましたが、

で、2回目。今度は、そのパッケージに書いてあった90度のお湯で2分。で入れてみました。湯冷ましをせずに、お湯をそのままポットに入れました。すると、なんと、ちゃんと緑茶でした。日本の緑茶とは少し異なる印象でしたが、ちゃんと緑茶のイメージが保たれていました。では、このお茶についての友人のコメントをご紹介します。

淹れてみるとやはりフランスの一流メゾンだという誇りというか「洗練」を感じました。緑茶なんだけどやっぱりフランスだわ。でも、緑茶(や、他のアジア系のお茶もたくさんそろえてはると思いますが)をも自家薬籠のものにしてしまうあたりが、やはり食文化の国、フランスのメゾンだな、とおもったり。

このSENCHAの一番の驚きは、これだけの高い温度で入れても渋みがでないことでした。もし、左の煎茶で入れると、渋みが出てしまうと思います。右のお茶は、二煎目、三煎目も緑茶の雰囲気は保ちながら、渋みが全く出ませんでした。

このSENCHAは、これからの日本に向いているお茶なのではないかなあ、というのが飲んだ人共通の意見でした。左の煎茶は、毎回同じように入れるのがとても難しいです。同じ茶葉、同じ量のお茶を、同じ温度の同じ量のお湯で同じ時間待って入れたとしても、外気の温度で左右されます。毎回、違う味になり、失敗すると、ものすごくいいお茶が台無しになってしまう危険性があります。その点、右のお茶は、誰が入れてもいつでも同じ味をだすことができるからです。渋みがでないのは、茶葉の製造工程に関係しているかも?とのことですが、紅茶を入れる感覚で緑茶を入れる、これは、紅茶の専門店だから考え付く発想ではないかなあと思います。私も含めて、まずこの2つの茶葉を見て、左のきれいな緑に比べて、右は古い、あまりいいお茶ではないのではないか?と、はじめに、日本の煎茶の感覚で先入観を持ってみてしまいましたが、どうやら、この右のSENCHAは、かなり研究、計算し尽くされたお茶のようです。さすが、フランスだなあと思いました。発想の転換って、大事ですね。

長くなりますが、まあ、秋は夜長だからいいでしょ。

最近、自分のことですが、自分らしさが取り戻せてきているなあと感じます。では、その自分らしさとは? いろいろとあるとは思うのですが、真っ先にあるエピソードを思い出します。それは、私がずっと覚えていたことではなく、私自身は全く覚えていなくて、人から聞いた話しですが、小学校5年生か6年生くらいの時のことです。ある日、ある男の子が学校からの帰り道、買い食いをしていたことが判明し、ホームルームの時間にみんなで真剣な話し合いをしていたそうです。すると、私が「はーい!」と手を上げて、立ち上がって、「私、○○くんが買い食いしてたん見てましたー」と言ったそうです。それも、明るーく、さらっと言ってのけたのだそうです。

それを聞いた私は、「えーっ、私そんなこと言ったん?」と、驚きました。そんなことをしゃあしゃあと言ってのけたこと、そして、そんなこと言ったのを微塵も覚えていないこと。Wショックでした。まあ、覚えているような人なら言わないと思いますが・・。その後、本人に会ったときにあやまったら、時効にしてくれていたようですが・・。母に、私昔こういうこと言ったらしいよ、と言うと、母は、「人生にはいろいろなことがあるので、1人の人でも、ある時は明るかったり、ある時は沈んでいたり・・と様々やけど、人の基本的な性格はその頃(小学校5,6年)には出来上がっているのかもしれへんなあ、うーん」と、妙に納得していたので、それどういう意味ですか?と思ったのですが、確かにこういうところが私の持ち味の1つかもしれません。そう言うと、大人になってからも、「あんた、誰も聞けへんかったこと、ようそんな明るう言うなあ・・」と言われたことあったように思いますし・・。長い間ネコかぶってましたが、最近だいぶ絶好調になってきたような気がします・・。

精進料理 その3

_img_0461_1 栗、銀杏、むかご、松の実を吹き寄せ風にしてみました。

まず、栗。鬼皮に包丁で切り目を入れて、フライパンでころころと炒ります。切り目を入れるのは、ばーんと爆発するのを防ぐためです。フライパンに蓋をして、全体にまんべんなく焦げるように、時折フライパンを揺すってください。かりっと美味しそうな焦げ目がついたらできあがりです。うちは、この焼き栗で栗ご飯を作ります。

このままでも食べられるのですが、今回は、またまた“ためしてガッテン”にヒントを得て、外側の固い鬼皮をむいて、渋皮をつけたまま油でまたころころと焼きました。こうすると、渋皮のまま食べられます。食べてみて、渋皮がかりかりっと焼けていたら出来上がりです。これは、今回の一番人気だったと思います。

続いて、むかご。これは、塩茹でしただけです。

松の実は、袋からあけて入れただけ。

銀杏は、いろいろと調理法があると思いますが、私は電子レンジを使います。紙の袋に適量銀杏を入れ、軽く封をして、電子レンジにかけます。途中、ぱん、ぱん・・・と凄まじい音がしますので、その音が数回したら、レンジを止めて袋を取り出します。袋の中をあけてみると、いくつかの銀杏が割れています。割れているもの、弾けてしまったものは取り出し、もう一度電子レンジにかけます。そして、またぱん、ぱん・・・と音がしたらレンジを止めて、袋を取り出します。この時点で割れていないものは、はさみ等で割ってください。もう火がとおっていますので。これ以上レンジにかけると、中が干からびてしまいます(私の経験上)。上記の栗もそうですが、殻、皮は熱いうちに取って下さい。冷えると、取るのに一苦労します。

先日テレビで、100歳の方が、お茶を点てていらっしゃるのを拝見しました。来られたお客様には全員、お抹茶を点てて差し上げられるそうです。途中からで全部は見れなかったのですが、私が特に印象に残っているのは、お客様お1人ずつ、そのお客様を見て、点て方を変えていらっしゃるということでした。番組の中で、曾孫さんでしょうか、小さい男の子にお茶を点てられる場面がありました(このお宅では、お食い初めならぬ、お飲み初めがあるそうです)。初めて出されたお茶は一口で、いらない・・・という感じだったのですが、すぐさま出された2碗目、お湯の中に抹茶が少し浮いているような薄ーいお茶。これは、その男の子、ごくごくととても美味しそうに飲んでいました。最後に、「流派なんかありません、どうでもいいことです・・・」というようなことをおっしゃていましたが、このテレビを観ていて、何かとても大事なことを思い出させていただいたような気がしました。年月の積み重ねやいろんなことがいっぱいまわりに追加されて来ると、出発点、原点が見えなくなってしまうことが多いのではないかなあと感じました。

亥の子餅とスイスのお菓子

先日の精進料理、まだ残っているのですが、ちょっと料理はお休みして、お菓子をご紹介します。

_img_0468 亥の子餅です。

宮中では、旧暦10月の初亥の日に、猪の姿のお餅を食べる行事があったのだそうです。そして、江戸時代には、この日から炬燵や火鉢を出す習慣もあったそうです。この2つが結びついて、お茶の方では、炉開きの日に、亥の子餅を食べるようになったのでしょうか?

器は輪島塗のお重で、この写真では見えませんが、外側には朱で模様が描かれています。取り箸ですが、一番上は、お菓子箸として一般的な黒文字のお箸です。右下は、先日、このブログでご紹介した(10月19日)竹のお箸。左下は、前回の葩会でも使いました、スウェーデンのおみやげです。先日の葩会で、また別の方なのですが、スウェーデンの方が来られていましたので、参考までに、これは、スウェーデンでは何に使うものですか?とお尋ねしますと、バターナイフとお答えになりました。バターナイフ!?とみんなで大笑いしたのですが、これは、こういう風に使うのものだ。ということを知らないと、何でも自由に使えるのだなあと思いました。お菓子箸というと、黒文字と思い込んでいるところがありましたが、こうやっていろいろ使ってみるのも楽しいなあと思いました。

_img_0467 こちらは、先月頂いた、スイスのお土産です。お花の形をした砂糖菓子です。お干菓子として使わせていただきました。白い方はエーデルワイス、紫はスミレのようです。器はドイツ製です。

最近、次から次へといろんなアイデアが湧いてくるようになったので、茶会がものすごく楽しいです。

精進料理 その2

精進料理の続きです。

_img_0463 焼きおにぎりです。

まず白味噌、合わせ味噌を同量くらいボールに入れて、ご飯に塗りやすいように昆布だしで少しのばします。私は昆布だしを使いましたが、お酒でもいいようです。

ご飯を炊いて、それをおにぎりにしてしばらくそのまま置いておきます。水分が飛んだほうが焼く時にひっつかなくていいので・・(私が事前にリハーサルとして作った時は、おにぎりにしてすぐ網で焼いたので、だいぶご飯が網にひっつきました)。それから、網で焼くのですが、当日焼いて下さった方は、網に少し油をひいてくださったようです。軽く両面に焦げ目がつくくらいまで焼いて、それから前述の味噌を塗って両面を焼き、味噌にこうばしい焦げ目がついたらできあがりです。庭の、”難を転じる”南天の葉っぱと、少し色づいた紅葉を飾りにしました。

_img_0464_2 かやくごはんのおにぎりです。

かやくの中身は、にんじん、ごぼう、れんこん、こんにゃく、油揚げです。こんにゃくは下茹で、油揚げは湯通しして、すべての材料を細かく切ります。分量は、例のごとく適当です。好きなものを好きなだけ、でいいと思います。

普通にお米をといで、昆布だしと水を合わせて分量の水加減にし(昆布だしのかわりに水と昆布でもいいと思います)、かやくの中身を入れ、薄口しょうゆ、塩、濃口しょうゆで味付けします。飲んでみて、少し濃いなあという味にしてください。具材を入れることにより味が薄まるので。濃口しょうゆは、香り付けとご飯の色づけになります。お酒を少し入れられてもいいと思います。例えば、五合炊きの炊飯器なら、お米は、具を入れることにより分量が多くなるので、四合くらいまでにされた方がいいと思います。

ご飯が炊き上がったら、おにぎりにして出来上がりです。

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小芋煮です。

本来は、小芋の予定だったのですが、近くの野菜屋さんに、以前持って来てもらった小芋がとても小さかったので、少し大きめの小芋をとたのんだところ、京都ではお正月のお雑煮に使う、直径5センチほどある頭芋を持ってきてくださいました。ですから、正確に言うと、頭芋の煮物です。

先日、“ためしてガッテン”で、里芋特集がありました。里芋には、外側の固い皮と、その内側の薄い幕、薄皮の2種類があるそうです。里芋の美味しさを逃がさないためには、この内側の皮を残しておくことがポイントのようです。包丁で皮をむくと両方の皮がとれてしまうので、いくつか方法があるようですが、私は、泥を落としたお芋を5分程(里芋は3分くらいだそうです)、熱湯で湯がきました。それを水の中に入れると、手でするすると外側の皮がむけ、内側の皮のみになりました。お芋の表面を触って粘りがあれば、内側の皮までむけてしまっているようです。

取りきれなかったところは、包丁で少し取った後、薄口醤油、塩で味付けした昆布だしで、ことことと煮ました。前日に八分ほどは柔らかくして、蓋をしてそのままだしにつけておきました。煮物は、このじわーっとしみ込む時間が大切なのだそうです。そして、当日、もう一度柔らかくなるまで煮ました。飾りに、頂いた柚子の皮を細く切ったものを上に散らしました。頭芋と柚子。相性抜群でした。

精進料理

先日の葩会の献立は、かやくごはんのおにぎり、焼きおにぎり、栗・銀杏・むかご・松の実の吹き寄せ、柿なます、小芋煮、ひろうすの煮物椀でした。

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まず、黒いお盆の左側の煮物椀。これは、ひろうすと菊菜です。

材料は、木綿豆腐、粘りのある長いも、干し椎茸、にんじん、ごぼう、銀杏、しょうが、春菊。調味料は、昆布、塩、しょうゆ、片栗粉、油。

ひろうすは、前日に作っておきました。よく水を切った木綿豆腐(少し電子レンジでチンしました)と、粘り気のある長芋を豆腐の2割ぐらいの分量かな?をすりおろして入れて、すり鉢ですり、それに、干し椎茸、にんじん、ごぼうを細かく切って混ぜ、塩少々、銀杏、ちゃんと1つにまとまるように片栗粉を少し入れて、油で揚げました。

当日は、一度熱湯をかけて余分な油を落とした後、昆布だしを塩、しょうゆで味付けしたもので20分から30分煮ました。吸物だしは、上記と同じものです。春菊は塩ゆでして水にさらし、食べやすい大きさに切っておきます。お出しする時に、まず、温めたひろうすをお椀に盛り、その上に同じく温めた吸物だしをはり、その吸物だしのお鍋の中で少しひたして温めた春菊を盛り付け、最後に生姜をすりおろした物を、ひろうすの上に置きました。

すべて分量は適当です。揚げた時に分解しない程度の固さであればいいと思います。お椀に入れる吸物だしとひろうすを温めるお鍋は、別のものにした方がいいと思います。

右側の柿なます。材料は、大根、にんじん、柿、とんぶり。調味料は、酢と前述の吸物だしです。まず前日に、大根、にんじんを千切りにして(大根はかつらむきにしました)、ボールにいれ、濃い目の塩水につけておきます。そして当日に、これを水で洗って、軽くしぼり、ボールにいれ、酢を入れて吸物だしでのばして少しやわらかい味にして、とんぶりを適量加えます。この3つの組み合わせは、ある精進料理のお店で、お祝いのときにでてきます。これを、蔕を落とし、皮をむいて中をスプーンでくり抜いた柿に詰めたらできあがりです。柿の中になますを入れるのは、お料理屋さんの本にヒントを得ました。中身も器もすべて食べられます。彩がとてもきれいでした。

あとは、また後日・・・。

追記:とんぶりは、畑のキャビアと言われ、野菜コーナーに売っています

炉開き

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昨日は、葩会の炉開きでした。

お茶の新年のお祝いということで、寿という字をかけました。手前、左側は茶壷です。昔はこの時季に、茶壷の封を切って、新しいお茶を使い始めたらしいですが、今は一年中同じお茶が売っているので、完全に飾り物となってしまいました。

お花は、Mさんという方がご自宅のお庭に咲いているものを持ってきてくださいました。ツルリンドウやミズヒキ草など、最後の最後の秋の野の花です。炉開きには椿と照葉などがよく使われるようですが、ちょっと炉開きには早いかなあという感じですので、ちょうど風炉から炉へとの移り変わりを、このお花が表してくれているように思いました。花入れは、香炉です。普通の花入れですと、丈が合わないので、小ぶりの花器を探している途中、この香炉を見て、これを花器にしてみたらどうだろう・・と試してみたところ、ぴったりでした。香炉の表面に、いくつか穴が開いているので、そこにお花を挿したらちゃんと止まってくれました。

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炭手前です。お客様方が、炉の近くで炉中を拝見されているところです。

上のほうには、木漏れ日が写っていますね。

昨日も、フランスとスウェーデンの方が来られていましたので、 wet ash とかなんとか、片言英語を使って少しご説明しました。

今回は、“体に優しい”をテーマに、頂いた有機栽培の抹茶、そして、お昼は精進料理を作りました。だしは昆布だけです。精進でもいろいろできるのだなあと、認識を新たにしました。朝早くから、お手伝いいただいたみなさん、ありがとうございました。献立等は、また日を改めて書こうと思います。

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